«Tan jurídica es la sociedad arequipeña que tenemos hasta un plato típico, el Escribano. En México existe un plato muy simple pero de connotación jurídica, “Los huevos divorciados”. Se introdujeron con la ley de divorcio. Me parece bien que nuestro fast food o comida rápida no haya estado sujeto a cambios de nomenclatura burocrática, a saber: “Secretario de juzgado”, “Especialista o “Técnico”».
Con estas palabras el profesor Carlos Ramos Núñez[1] recuerda un suculento ensayo del magistrado Jaime Coaguila: Jueces, abogados y escribanos. Recetario para una construcción relacional de la identidad arequipeña, que a continuación compartimos con ustedes[2], a propósito del aniversario de Arequipa.
En el caso de Arequipa se presenta un fenómeno interesante, porque es quizás el único lugar donde el nombre de un funcionario judicial ha servido para denominar también a un plato típico. El Escribano, como se conoce popularmente en las picanterías, es un platillo hecho con papa hervida, tomate, vinagre, aceite, sal, rocoto y, algunas veces, con cebolla, que se suele ofrecer graciosamente en las picanterías tradicionales antes de servir los picantes, como incitador a la sed y al consumo de chicha.
Su origen se retrotrae a tiempos remotos cuando los escribanos, por razones de oficio, llegaban tarde a las picanterías y ya no había picantes, por lo que las picanteras les preparaban este tipo de ensalada improvisada, para que al menos consumieran chicha (Carpio, 1999b: 201-202).
En mi opinión, la presencia de un potaje de esta naturaleza en la “ciudad blanca” no es una mera casualidad y tiene mucho que ver con el proceso de construcción de la juridicidad en el marco de la arequipeñeidad, dado que la naturaleza propia del escribano contiene irrevocablemente un significado simbólico de unidad e identidad compartida.
Para esclarecer mejor esta aseveración, recurriré a un enfoque dinámico de los tres elementos fundamentales que deben tomarse en cuenta en el análisis de las comidas: a) la receta -mensaje-; b) la presentación visual – códigos-; y c) el discurso personal de la historia del plato -receptor-; enfoque que guarda algún grado de compatibilidad con la perspectiva semiótica (Ferreira, 2004: 8).
En primer lugar, en la receta del Escribano es evidente que el protagonista del platillo es el rocoto, que en Arequipa se ha desarrollado con características propias sobre todo por el tamaño del fruto, la alta concentración de picante, sus propiedades medicinales y su condición de buen condimento y producto estimulante de las papilas gustativas (Cornejo, 2005: 190).
La presencia hegemónica del rocoto y la patata, respecto a los demás ingredientes y condimentos, ratifica el férreo carácter nativo y regional del platillo del escribano. Asimismo su carácter picante simboliza el fuego, lo que guarda relación con la connotación de valentía a la que estaba asociado el consumo del ají entre los antiguos guerreros (Parodi, 2002: 2-3).
La preferencia por lo picante es un rasgo propio de la culinaria arequipeña que alcanza su éxtasis en el popular rocoto relleno, cuya interpretación semiótica más inteligente termina afirmando que el acabado final del plato sugiere el triunfo del rocoto y la canibalización del relleno (Torres, 2001: 15). Por ello la institucionalización del rocoto y de lo picante han servido en general como rasgo identitario de lo arequipeño y, a su vez, como metáfora del espíritu aguerrido y orgulloso de sus gentes.
En segundo lugar, de la presentación del plato se advierten algunos elementos propicios para la deconstrucción. El Escribano se sirve en un solo plato para todos los comensales y la distribución del rocoto y las patatas es de forma circular, con lo que el consumo del escribano estimula la unidad, compartir el alimento y la ágil conversación.
Otra particularidad de este plato típico consiste en que, cuando se sirve en la mesa, no se encuentra totalmente preparado para el consumo directo, de forma preliminar se requiere apretar manualmente con un tenedor el rocoto, la patata y los demás ingredientes, con el objeto de que se entremezclen en una sola masa picante. De esta forma, si en el rocoto relleno existe un acto de canibalismo, en el escribano se produce una batalla cuerpo a cuerpo por el predominio del sabor, una negociación y ulterior transacción gastronómica entre sus ingredientes.
En tercer lugar, conviene examinar el discurso personal que historiza el plato. Sobre este tema se tiene claro que la frecuente concurrencia de los escribanos judiciales a las picanterías marcó su origen en el contexto arequipeño. Esta afición de los funcionarios públicos por las picanterías ha sido documentada por muchos estudiosos de la materia. En el específico caso de Arequipa, se puede decir que los abogados acostumbraban a confraternizar en las picanterías y animar extensas tertulias con los colegas de su profesión (Arce, 2005: 16), e incluso algunos han esbozado la idea de que en esos lugares los doctores preparaban en conciliábulo encendidos manifiestos políticos (Carpio, 1997: 9).
El diseño de fuerzas en el supuesto del Escribano parte inicialmente de su aceptación como plato característico de un determinado grupo social -los escribanos judiciales- para, tiempo después, posicionarse en el imaginario popular como un plato típico de todos los arequipeños. El escribano construye identidad porque, si bien en un primer momento fue un elemento diferenciador, luego se convirtió en factor integrador del ser arequipeño.
Existe aparte otro elemento historizador de este plato que, según mi parecer, resulta fundamental para entenderlo como un símbolo de antipoder. Durante todo el periodo colonial y republicano, el personaje del escribano siempre estuvo ligado a una mala imagen y al desprestigio social precisamente por la alta cuota de poder que detentaba dentro del proceso judicial y porque, como se ha mencionado, su misión se interpolaba entre la volatilidad del discurso hablado y la solidez del discurso escrito. El escribano configuraba los significantes para dar sentido a las leyes y creaba el lenguaje de la ciudad letrada para los nuevos ciudadanos republicanos.
Paralelamente, en el imaginario culinario arequipeño el Escribano se convirtió en un platillo, un significante más en el universo gastronómico; y, en oposición a su modelo real, resultaba un símbolo de igualdad y prefiguración de identidad; algo totalmente contrario al citado funcionario judicial que acudía cansado por las tardes a las picanterías en busca de rápido alimento.
La mesa, como teatro de teatro de festines y privaciones, prohibiciones y preferencias, comidas comunitarias y familiares, normas de etiqueta y costumbres del servicio (Contreras, 1993: 35), neutralizó el poder del escribano transformándolo en un platillo, hizo inocuo a este viejo personaje en medio de potajes, inmovilizó la versatilidad de su escritura en papel sellado y encontró una manera de diseñar su antipatía entre el rocoto, las patatas y el tomate. El arequipeño, como buen amante de la comida, encontró en el platillo del Escribano la perfecta venganza contra este antihéroe judicial, el pretexto idóneo para canibalizar al escribano y reducirlo a una simple metáfora del antipoder.
[1] «Arequipa, el pueblo y el derecho», en Derecho, tiempo e historia. Discursos académicos. Lima: Legisprudencia, 2013, pp. 107-129.
[2] «Jueces, abogados y escribanos. Recetario para una construcciòn relacional de la identidad arequipeña», en Implicación derecho literatura: contribuciones a una teorìa literaria del derecho, José Calvo González (director), Comares, Granada, 2008, pp. 393-416.
